来历 | 三个照料人（ID：sanjiangfood）
作者 | 卫奕奕
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天上龙肉，地下驴肉。
驴肉界的美食担任，非驴肉火烧莫属，它不只让驴肉在美食界有了名字，还以一己之力撑起了没什么存在感的河北美食。
但宠爱驴肉的显着不是只要河北人，河南闹汤驴肉、山西上党腊驴肉、山东肴驴肉……在走上餐桌之前，驴有一百种烹饪的挑选。
唯一我国人对驴肉爱得深重
前不久，在北京南郊的一个集市上遇到了几家卖新鲜驴肉的商户。
鲜红的驴肉分红不同的部位，摊放在平板车上，最显眼的方位还摆放着一个驴头，以证明自己买的是“真·驴肉”，画面看起来真的非常心爱。
不过，这倒也能阐明我国人对驴肉的酷爱。驴肉并不是常见的肉食，但是在我国，除了河北的驴肉火烧，还有许多省份都有自己代表性的驴肉美食。
由于曾呈现多起“假驴肉”事情，许多商家变着把戏证明自己的驴肉是真的
在全国际的肉食排行榜上，驴肉好像只要在我国才会占有一席之地，连西方人都会惊奇，我国人为什么会吃驴肉。
由于在《圣经》中，玛丽亚怀孕时骑驴逃过虐待，生下了耶稣。还有记载说，耶稣骑驴进入耶路撒冷，大众挥舞棕树枝，喝彩他为“犹太人的王”。所以，欧洲人是不大会吃驴肉的。
但在我国，并不存在这样的宗教文明捆绑，我国人吃驴肉的时刻也很早，唐宋元明清各代都有吃驴肉的记载，不过大多数时刻还都是上层社会的专属。到了清代今后，驴子越养越多，驴肉才逐渐成为布衣，尤其是华北区域的布衣饮食。
酱驴肉
驴肉的口味天然不用说，既不会像猪肉那样肥腻，也不会像华北区域的羊肉那样膻气十足，跟马和骡子比较，驴肉的滋味和口感更是优势十足，不然也不会有“天上龙肉，地下驴肉”这样的说法了。
从养分视点来说，驴肉也不差。食品科学的学者测定过，驴肉比较猪、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪，并且驴肉蛋白质中人体必需的氨基酸含量比牛、猪、羊、鸡都高。
都有哪些驴肉美食？
说起驴肉美食，被提及最多的一定是驴肉火烧，而在驴火界内部，也有河间派和保定派之争。
河间驴肉火烧
但在吃饭这件事上有着无量创造力的我国人，显着不会只甘于吃驴肉火烧的，许多当地都有自己代表性的驴肉美食。
北京人喜欢吃酱肉，酱牛肉、酱肘子、酱猪头肉……天然也包含酱驴肉。
在北京昌平区一农家院驴肉馆外，放置一头毛驴身披赤色驴肉馆“马甲”充当起“活广告”。
通过酱制的驴肉红中透亮，肉质细嫩，不老不柴，在许多人心中，酱驴肉是比酱牛肉更高档的甘旨。
孟繁强所著的《老北京儿时趣事》中写道：“除了游街串巷叫卖驴肉以外，老北京还有在闹市街口运营酱驴肉的摊商，这样的摊商一般都近邻卖烧饼或许大饼的主食摊贩，这在其时也是互补相成的运营理念。”
到了山西长治，当地人就不吃酱驴肉了，当地最有名的是上党腊驴肉。腊驴肉并不是腊肉，而是由于曾经制造于腊月而得名。
它以新鲜驴肉为首要原料，配以各种香料、佐料，通过长时刻的炖煮而成。
驴肉甩饼。图/山西卫视《国际面食大会》
在当地，驴肉的绝配是甩饼。将面饼擀薄后，用擀面杖翻甩屡次，直至面饼透亮，因而得名“甩饼”。随后，将饼放到鏊子上烙制，将朝上的一面刷上驴油，翻面，烙制外焦里软。上桌后趁热卷上驴肉，撒上小葱。吃上两口甩饼，再喝上一口丸子汤，便是长治人一天最完美的开端。
山东是产驴大省，在吃驴肉这件事上也很有发言权，比较闻名的就要广饶肴驴肉、高唐驴肉、保店驴肉。
驴肉
与大多数驴肉相同，肴驴肉也是一道凉菜。将驴肉洗净切块，加香料大火煮制4小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥就去油，瘦就加油。之后文火细焖5小时，驴肉便肴制成功。放凉后，吃前削薄片。
高唐坐落山东聊城，在当地，因驴的容颜丑恶，像封建迷信中的牛头马面，所以高唐俗称驴为鬼，所以称驴肉为“鬼子肉”。而高唐的驴肉一般是酱制的。
五香驴肉
保店驴肉也被称为五香驴肉，保店驴肉精品为全驴宴，可分为上八锦和下八锦（上八锦：驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋；下八锦：前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉）。
闹汤驴肉是河南焦作的特产。选用三四年的中年驴，宰杀后，将后腿、肋条等精华部位的肉除掉肥肉，在清水中浸泡两个小时。
闹汤驴肉
然后放入锅中，参加花椒、八角等调料进行熬制。大火煮2小时，小火焖2小时，关火后拿出来晾一瞬间，持续焖2小时，即可出锅。
闹汤驴肉的中心除了肉，便是“闹汤”。所谓闹汤是把煮肉的原汤放火上重熬，再加些调料，熬制一个小时以上，出锅后有极强的黏性，是蘸驴肉的佐料。
除此之外，在洛阳、开封、郑州等地，也都有吃驴肉汤的习气。
到了甘肃敦煌，最知名的非驴肉黄面莫属。严格来说，驴肉黄面并不是一道菜，而是两道。一盘驴肉做菜，一盘手艺拉制的黄面作为主食。
驴肉黄面
驴肉是卤制的，黄面浇上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等制成的浇汁，一口驴肉一口面，感触最西北的风情。
比较之下，南边吃驴肉的不像北方那么多，但在一些区域仍是有吃驴肉的习气，并产出了不少美食。
比如在云南，就有驴肉火锅、驴肉干巴、粉蒸驴肉等等多种驴肉美食。并且云南当地一般食用的是云南驴，比较于北方常见的关中驴、德州驴等，体形更小，肉质也愈加细嫩。
当然，我国驴肉的美食远不止于这些，像陕西的腊驴肉、湖南的干锅湘之驴、东北的驴肉蒸饺等等，都可以算是驴肉界的美食担任。
被前史选中的驴肉
在我国，吃驴肉是有地域不同的。
翻开地图，以“驴肉”为关键词查找会发现，京津冀区域的店肆数量遥遥领先，紧随其后的是山西、山东、河南和东北区域的大城市。比较之下，南边城市的驴肉店肆数量就没那么多了。
前文说过，驴肉并不算是常见的肉食，可它为何又能在北方，尤其是华北区域大规模盛行呢？
原因并不杂乱，简略来说便是，华北驴多、当地居民肉食消费也少。
在我国古代，牛是播种主力，许多朝代都制止私自宰杀牛，而羊由于价格昂贵，一向都是上层社会的饮食。
至于猪肉，在明清时期，尽管养猪业现已比较繁荣，但南北有比较显着的差异。四川的养猪业在清代就很兴旺，以至于其时四川许多府、州、县的当地志都将猪列为当地特产之一。
同为南边的湖南，到嘉庆年间，一部分县的肉食现已比较丰富了，居然还会引起批判，以为吃太多肉是“奢华”。
而在北方，无论是养猪的数量仍是相关的记载，都要比南边少许多。
驴：让我看看是谁要吃我？
不过在日子并不殷实的华北区域，驴却养得许多。由于驴需求的草料和饲料比较于马和牛要少许多，民间有云：“穷养驴，富养马”。
一起，制止杀牛、杀马的时分许多，制止杀驴的却很少。在清朝历代皇帝中，只要皇太极制止过杀驴。这就为驴肉的呈现供给了或许。
不过在农耕时代，驴肉同样是犁地的主力，一般人家也不会容易的杀了吃肉，更何况驴子的繁衍才能也没有那么强。
只要到万不得已的时分，驴子才会变成驴肉。而驴肉的吃法大多也都是由饼这样的碳水化合物卷着吃，大饼卷酱肉、驴肉火烧、驴肉甩饼……
各省人均肉类消费量排行。图/微博
这一方面是由于华北区域的肉食消费量原本就不高，直至近些年，河南、河北、山东、山西等地的人均肉食消费量都排在全国倒数十位之内。
另一方面，也是由于在肉食缺少、食肉不多的华北区域，只要这样才能让更多的人吃到肉。
就这样，在多重要素的效果下，驴肉成了华北区域最著名的肉食。
参考资料：
[1]《徐旺生：我国养猪史连载之八 明清时期的养猪业》，猪业科学
[2]《李群：我国近代畜牧业开展研讨》，南京农业大学学报
[3]《尤娟,罗永康,张岩春,郑喆：驴肉首要养分成分及与其它畜禽肉的剖析比较》，肉类研讨
[4]《林永匡,王熹：清代社会日子史》
[5]《尤娟,罗永康,张岩春：我国养驴业及驴肉加工业的开展概略》，肉类工业
[6]《孟繁强：老北京儿时趣事》，清华大学出版社
