“作为厨师，自己不愿意吃的，不能够给客人吃。”
上海鲁能 JW 万豪侯爵酒店，菱餐厅。
餐厅的内部结构，似乎一个私家宅邸，处处可见海派的影子。较为风趣的是，餐厅以“菱小姐”的故事为布景打造：菱小姐生于上海，留洋法国后归来，三层楼的空间，是她精美品尝的缩影，也是宴客的场所。
餐厅由菱·肴、菱·娱、菱·景三层楼构成
从装潢到菜品，无不在复刻着菱小姐的年少回想。理性与温情，为菱餐厅带来了好像归家的感触。
如此丰满的人物，让人不由觉得，或许拾级而上，便会与这位高雅的菱小姐相遇。
担任中餐行政总厨的蔡弟友，是一位 85 后新锐厨师，拿手烹饪精品粤菜，尽管年青却已有十余年餐饮行业的丰厚经历。而他将怎么把自己的烹饪理念与“菱”相融入和结合？咱们就通过采访一探终究。
从食堂餐开端的厨师抱负
和许多年少便入行的厨师不同，蔡弟友实在进入这门行其时业已成年。
“小时分与烹饪最大的联系，或许就是煲粥。那时爸爸妈妈作业忙，所以自己学着煲简简略单的白粥，煲出的滋味朴实且温暖。”
刚开端作业时，和厂里食堂的大厨联系很好，他还记得大厨做的一手好菜，让他回想最深入的是清炖牛腩，这也是粤菜里一道经典菜品。
在和食堂大厨一来二去的沟通傍边，本来对未来有些模模糊糊的蔡弟友，遽然看见了一条清楚的路途，那就是从厨。“小时分对烹饪的爱好再次复苏，下定决心把成为一名优异的厨师，作为自己人生斗争的方针。”
上海鲁能 JW 万豪侯爵酒店 中餐行政总厨 蔡弟友
就是怀着这样结壮质朴的主意，蔡弟友进入了后厨，从最底层做起。喫苦、勤劳，是简直一切厨师在聊到自己从厨经历时都无法闪避的两个要害词。蔡弟友也不破例，“那时是真苦，一天作业 17 个小时，只能帮厨不能炒菜，从早上八点半开端，一向到深夜。那个时分仅有能做到和炒菜相关的，就是最终一轮客人差不多吃完饭今后，后厨总算能够歇息，我便能够上灶做职工餐，比方炒河粉，来锻炼自己的手工。”
回想自己学厨阶段最为辛苦的部分，蔡弟友说，“应该是搬盘子，中餐的盘子为了菜品出现的更为气度，一般都很大很重，宴会多的时分要搬上百个。”
菱·肴内景
从后厨小工、荷王、头锅，再到厨师长，蔡弟友用了近十年时刻。他在享有“粤菜黄埔军校”之称的利苑集团任职多年，后来又在奢华品牌“上海滩”全球品牌旗舰餐厅担任菜品掌舵人。
通过多年历练，现在技艺精深，办理有方的蔡师傅仍然说，“作为厨师，自己不愿意吃的，不能够给客人吃。这是学习的时分形象最深入的一句话，我一向奉行至今，也会将厨德为先的理念传承下去。”
温暖情面，回想之味
翻开“菱”的菜单，第一页上以菱小姐的视点写着这样一段话：自我记事起，饮食之事就是家中的一大要务；从上海到香港，从我国到法国，莫不如此。无论是和点心师傅鼓捣一枚枚天鹅酥点；抑或洗手作羹汤，同法国婆婆学习祖传的红丝绒泡芙；家常之味，包含的往往是温暖情面。
而将菱小姐对美食的回想，幻化成一道道实在的菜品的蔡师傅，在菜单中也融入菱小姐对家中滋味的思念。
第一道葱烧蚝皇石锅辽参。秋天正好是吃参的时节，辽参个头圆润丰满，口感柔软滑嫩，富含了丰厚的蛋白质，作为秋天的进补食材再好不过。蔡师傅在这道菜上做了改进，传统粤菜中通常是鲍汁扣辽参，而他选了以葱香的方式。一般的葱香辽参都是干烧，做得久了之后，蔡师傅开端考虑不一定只要干烧一种方式，带汁也能够。
而以石锅作为盛放器皿，确保了菜品的温度，喷香的葱汁在石锅中欢腾，类似于煲仔饭的作用，辽参口感滑嫩有弹性。哪怕在席间，门客谈天没有及时吃到菜品，辽参也不会冷掉，失掉原有的口感和滋味。
再来一道菜，就是十年花雕醉虾。作为菱的开胃前菜，蔡师傅也融入了自己的巧思。传统粤菜中也有熟醉的方法，不过一般是用清酒汁对鲍鱼、虾等食材进行熟醉。而到了上海，为了更契合当地人的口味，蔡师傅进行了改进，运用了江浙菜中常用的花雕酒进行熟醉。
其实在很长一段时刻以来，江浙沪区域关于生醉更为推重，由于觉得生醉腌制后的肉质口感和滋味更为鲜甜，不过蔡师傅有不同的观点。“熟醉后的虾的爽脆度其实是优于生醉的，我一般会选用 20 克左右的虾，参加各种香料，煮熟、过冰，放入花雕酒中泡上 8 个小时。浸泡的进程要放入冰柜里完结，以确保美味。而且并不是泡的时刻越久越好，过久会导致虾肉过咸。”
第三道菜上素绣荷包。菜如其名，每一只精美的荷包都“内藏玄机”。轻咬开“荷包”，黑松露和菌菇的汁水力争上游满溢出来，一口下去只觉满嘴鲜香，菌菇共同的幽香爽脆口感和松露丰腴浓郁的香气彼此衬托，格外诱人。
蔡师傅说这道功夫菜的难点在于要把软嫩的豆腐挖空，变成“荷包”自身，将金针菇、杏鲍菇、冬菇放至油锅炸香，最终放入黑松露。确保在吃的时分是常温的，常温下的松露香气愈加扑鼻，过热香味会蒸发，过冷香味会被限制。
最终，将炒好的馅料嵌入豆腐皮中，再用青翠扎口，做成布袋的形状。最终一步也是要害一步，蔡师傅说怎么将青翠扎口，扎好而且美观，就是检测一个厨师手工的关口。
番外篇：家的滋味
蔡师傅有三个心爱的女儿，因此在作业之外，蔡师傅仍然会给家人做菜。让她们从小感触到家的滋味。
“家人最爱吃的，仍是传统的粤菜，比方豉油白切鸡，每次做这道菜，她们都会吃下许多饭。”蔡师傅笑着说道。
除此之外，蔡师傅还会煲汤给家人吃，这大概是粤菜厨师如影随形的习气，热腾腾的饭菜，就好像亲情的温暖。
现在繁复且耀眼的食肆树立，最可贵的，却是家的滋味。每个人脑海中家的滋味或许不同，但它一定是热火朝天的，新鲜且重视本真。这正是蔡师傅一向寻求的。每一道看似简略的菜品，精约却精美，简练却深沉，就像当咱们回想起回想中故土、家庭、亲人的滋味，永远是最单纯却也是最激烈、温暖的回想。
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